intoxicacion-por-histamina

Recientemente ha sido noticia varias intoxicaciones por histamina derivadas del consumo de atún fresco. Existe mucha confusión con este tema y por ello me lanzo a responder la pregunta:

¿Qué es la intoxicación por histamina?

Desde la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias, se informa al respecto aclarando que el proceso “se llama histaminosis tóxica y se produce cuando tomamos un alimento con una gran cantidad de histamina, cientos o miles de veces superiores a su valor normal respecto a cuando el alimento está fresco“.

La intoxicación por histamina es una contaminación que puede deberse a distintos alimentos como quesos, vinos o embutidos, si bien el pescado es el alimento que la provoca con mayor frecuencia. Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica. Por tanto, la presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un indicador de falta de frescura.

Los síntomas de la intoxicación por histamina

intoxicacion-por-histaminaLos síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los que se presentan en una alergia alimentaria, y por ello es muy importante no confundirla con una alergia. El biólogo José Juan Rodríguez, en su artículo “La histamina, un riesgo evitable”, define a la perfección las características de los síntomas. “La sintomatología más frecuente de la histaminosis tóxica es una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión. Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas. En los casos más graves puede producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen confundirse con una crisis alérgica”.

¿Por qué se produce la intoxicación por histamina?

Cuando el pescado comienza a alterarse, un aminoácido denominado histidina naturalmente presente en los alimentos, en este caso en el pescado fresco, es utilizado por los microorganismos presentes en el pescado, y lo degradan a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del pescado. Como el pescado ya está muerto, la histamina no puede aclararse y eliminarse y se acumula en el tejido muscular del pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria.

La histamina, determinante para conocer la frescura de un pescado

Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”.

Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.

Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche, se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.

Cuidado con la frescura del pescado y las condiciones de conservación

Por todo ello, es esencial tener máximo cuidado para certificar la frescura de un pescado, así como tener precaución en las condiciones de conservación. Seguir estas indicaciones te ayudará a minimizar el riesgo de sufrir una intoxicación por histamina.

Con el fin de que puedas consumir pescado con seguridad, te facilito más datos interesantes de otras situaciones en las que no se aconseja el consumo de pescado. Esta información se encuentra recogida en la Guía de pescados y Mariscos que escribí como coautora para Eroski Consumer.

En definitiva, buenos hábitos para disfrutar de la comida y evitar riesgos. ¡Esa es nuestra meta!