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El fraude del pan. Así de claro titulo este artículo sobre el pan que comemos en este país, donde encontramos pan integral que no lo es en realidad; masa madre que no es masa madre; y un pan barato que sí, es barato, pero se aleja del concepto de pan como alimento nutritivo y digestivo.

Estas pueden ser las conclusiones más contundentes que podemos extraer del reportaje de investigación que realizó el equipo del programa de televisión Punto de Mira. No quiero revelarte demasiado, porque me gustaría que fueras tú mismo o tú misma quien sacaras tus propias conclusiones, pero lo cierto es que este reportaje no deja indiferente a nadie. Estremece porque son millones las personas que compran pan, y en concreto pan integral escogiéndolo como más sano y natural, pensando que verdaderamente lo es y no es así. Al menos, no de una manera total y plena.

Te animo, de verdad, a que dediques treinta minutos de tu día a ver este documental. A partir del minuto 37, encontrarás motivos para reflexionar.

Cuando lo integral es un reclamo publicitario

Es cierto que ha aumentado el interés de muchos por seguir una alimentación más sana y natural y eso es una gran noticia. Sin embargo, deja de serlo en el momento en el que los fabricantes de pan y panaderos convierten ese deseo en un simple reclamo publicitario y no en una verdadera filosofía a la hora de hacer el pan. Es algo así como “se lleva el rosa” y todos diseñan trajes rosas.

Ahora, se lleva “el pan integral” y todos dicen tener pan integral, falso, pero esa parte la omiten. Es todo marketing y subirse al carro de una etiqueta que vende.

Particularmente, hay varios aspectos que me han impactado de este reportaje:

La gran mayoría del pan integral que se vende no es integral. El pan integral necesita contar con el germen del trigo o del cereal que se trate, la parte del grano más valiosa por su alto valor nutricional –vitamina E y otros antioxidantes, proteínas de origen vegetal, ácidos grasos, vitaminas del complejo B entre las que destacan el ácido fólico o B9, B1, B2, B3; minerales como fósforo, zinc, selenio, potasio, calcio, hierro, y bajo contenido de sodio -. Este valioso componente no está incluido en la mayoría de los panes, porque se oxida más fácil al contener ácidos grasos, lo que explica que las harinas integrales no se conserven tanto tiempo naturalmente y se enrancien más rápido que las harinas refinadas. Una vez más, la calidad tiene un valor mayor, lo que se traduce en un precio más alto. Los panes integrales de verdad son más caros y, claro, eso no interesa.

- El etiquetado de los panes nada tiene que ver con lo que dicen vender: no incluyen los ingredientes necesarios para ser integral. Son, en definitiva, etiquetas ilegales que anuncian productos integrales que no lo son.

Más del 70% del pan que comemos es pan industrial congelado. Está demostrado que la fermentación tan corta que llevan las masas de estos panes deteriora e inflama nuestro tubo digestivo. Desde diversos centros de investigación de Zaragoza, y con la colaboración de panaderías artesanas, se hizo un trabajo de investigación cuyo objetivo fue comparar el impacto en la composición de la microbiota intestinal y en la inflamación sistémica de dos tipos de panes denominados como industriales y celtas con diferente composición (harina de trigo versus harina compleja y semillas) y proceso de fermentación (2 h frente a 24 h). La conclusión a la que llegaron los investigadores fue que el pan procesado industrial más consumido podría provocar inflamación, probablemente en relación con su composición y proceso de fabricación. No deja lugar a dudas. Se publicó en el Journal of Functional Foods y en este enlace encontrarás su referencia

Si el pan es muy barato, desconfía. Su precio no es un chollo, sino es la constatación directa de una regla de tres perversa: a menor tiempo de fermentación y menor calidad de sus ingredientes, menor precio. Cuanto más barato es un pan, menos posibilidades existen de que sea de calidad.

– Pero cuidado, los panes supuestamente “buenos”, tampoco lo son tanto. Dicen que tienen todo lo que tienen que tener… pero no siempre es así.

Es un fraude masivo reconocido incluso por la Asociación de Panaderos, desde donde reclaman incluso que se etiquete con rigor y se vuelva a dar honor a un elemento tan nuestro y tan valioso como el pan.

De todos modos, tampoco es cuestión de echar la culpa a diestro y siniestro y también debemos mirarnos dentro.

Como consumidores, ¿de qué guindo nos queremos caer?

Compramos pan en un supermercado a 45 céntimos. En la panadería, encontramos la misma pieza a 1,20 euros, y una hogaza de 800 g de pan de trigo integral de masa madre vale alrededor de 4,5 euros, y pretendemos creernos que tiene la misma calidad, haciendo caso omiso a las tremendas diferencias de precios.

Luego, en el peor de los casos, nos esforzamos en creernos que comer este tipo de panes baratos e industriales no tienen consecuencias negativas para nosotros. Las declaraciones del Dr. Félix López Elorza en el documental al hilo del trabajo de investigación sobre distintos panes, pueden, quizá, sonar muy alarmistas para muchos, pero lo cierto es que vuelven a dar el toque de sensatez y veracidad. En este reportaje, el Dr. Elorza, como presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de la Intolerancia Alimentaria (SAEIA), habla ya de “enfermos del pan”, personas con intolerancias y dolencias ocasionadas por el consumo de un pan “más pobre –nutricionalmente hablando – e indigesto, que fermenta en nuestro estómago”. El tiempo de fermentación es fundamental para la calidad del pan y la evidencia es que el pan rápido inflama el intestino y es perjudicial para la salud.

Y otra gran pregunta… ¿dónde está la administración?

¿Por qué no se hace nada para frenar la venta de panes que no son sanos? La legislación delimita qué características debe de tener un pan para ser integral, pero sin embargo, luego permite vender como integral un pan que realmente no lo es.

El pan saludable

Sin duda, debemos de saber qué comemos y asegurarnos de que comemos pan de verdad. Para ello, necesitamos un panadero o panadera de confianza… o hacernos nosotros mismos el pan. Tenemos que volver al pan tradicional, al de siempre, al sano. Al que se conserva en buen estado varios días, cubierto de un paño limpio y seco y guardado en el frigorífico. Porque lo que encontramos por ahí, no lo es. Basta con ver cómo la baguette recién hecha se hace ‘chicle’ a las pocas horas de comprarla, se desmigaja enseguida, y hasta parece elástica… ¡Tremendo!

¿Nadie recuerda o conoce, aunque sea de lejos, el oficio de panadero? Este, podría decirse que era un oficio vocacional por el sacrificio de levantarse tremendamente temprano para terminar de trabajar la masa que había dejado reposar el día anterior, dar forma a los panes, barras, hogazas, tipo molde… y tener toda la masa horneada para el punto de la mañana que se abría la panadería… ¡Qué delicioso olor a pan auténtico y rico recién horneado!

Y ahora que resuena en nuestra mente el recuerdo del olor, del tacto, e incluso del sonido del pan de verdad, me gustaría pedirte algo importante. Me encantaría que vieras el reportaje, con calma, y que compartieras las reflexiones que surgen en tu cabeza al visionarlo. Será un placer escucharte.