pan saludable

Es lo que queremos: pan saludable. Deseamos seguir disfrutando del pan, un alimento tan esencial y tan vinculado a nuestra vida. Sin embargo, pocas (por no decir rara vez) encontramos pan de calidad en la mayoría de las panaderías de nuestro país.

El pan rápido, sin margen para fermentar de un modo natural, es indigesto e insano. Las intolerancias vinculadas con el gluten aumentan progresivamente. El pan, preocupa.

Por ello es tan importante sentar las bases de cómo debe ser el pan para ser saludable.

Este tema, y otros muchos, han sido abordados con gran profesionalidad en el último congreso de la Sociedad Andaluza de Intolerancias Alimentarias al que, un año más, asistí. Hoy, me gustaría compartir contigo las reflexiones que nos dejó Jorge Pastor Moreno, director I+D+i de Novapan / Panishop y presidente del Club Richemont España/Internacional sobre el pan saludable. Asimismo, adjunto esta presentación sobre el pan saludable del mismo autor.

Según Pastor, el concepto de pan saludable nace “para contrarrestar una ofensiva mundial contra el gluten, y dar una alternativa a la persecución del pan motivada por las diferentes intolerancias”. Cree Pastor que las enfermedades relacionadas con el gluten “han sobrepasado el ámbito médico entrando, sin una lógica aparente, en una nueva moda alimenticia. Y razón no le falta.

En países como EEUU y Canadá, el consumo de artículos sin gluten se incrementa al albur de la publicidad y esponsorización de deportistas, artistas de cine y otros personajes mediáticos de manera cuasi exponencial. Esta nueva moda alimenticia apoyada desde libros bestseller, ya ha sido profusamente rebatida desde la Universidad de Sant Paul, USA.

Y en la parte de experiencia que me toca, son muchos los pacientes que, ante la duda o sospecha, o recomendación ajena, dejan de comer pan y alimentos con gluten, muchas veces por molestias de salud, otras por cuestión más de ‘moda’.

Lo cierto es que no es la primera vez que hablamos de este tema. En anteriores artículos, te insistía en la conveniencia de retirar alimentos de la dieta únicamente cuando hubiera un diagnóstico y alertaba del riesgo que emana la decisión de dejar de consumir un ingrediente por nuestra cuenta y riesgo. Hay personas a quienes le sienta mal y tienen intolerancia al gluten u a otras proteínas del trigo. Pero para el resto, el gluten cumple su función y no debemos renunciar a él de manera indiscriminada.

Debemos mejorar la calidad del pan actual y hacer que sea pan saludable.

Tal y como decía Pastor “los panes elaborados y consumidos hasta hace cien años aproximadamente no tenían nada que ver con los panes elaborados y comercializados actualmente”. Y esto es una realidad. Los panes de hoy suelen ser de trigo principalmente o mezcla con centeno. Antes, la gama de ingredientes era inmensa: trigo, cebada, centeno, escaña, farro, espelta, trigo duro, avena, y pseudocereales varios, semillas, granos, y frutos.

Pero esta no es la única diferencia. El proceso de elaboración y el tiempo de fermentación, nada tiene que ver. Actualmente, apenas alcanza las dos horas. Antes, superaba las 24 horas.

Como dice Pastor, “dado que no se conocía la levadura industrial, los panes lentos fermentaban gracias a las levaduras salvajes y las bacterias del ácido láctico aportadas por la Masa Madre de Cultivo. Esta era retirada por el panadero cada día de su masa panadera para ser añadida en la producción del día siguiente. De esta manera, la flora microbiana se mantenía viva y se trasladaba de forma continua a las posteriores elaboraciones de pan. La Masa Madre de Cultivo (MMC) es, sin duda alguna, una joya biotecnológica con importantes funciones y aportaciones sensoriales, estructurales, nutricionales y saludables”.

 

¿Cómo debe ser el pan saludable?

Pastor asegura que “el pan saludable es un concepto que debe ser enmarcado dentro de los principios aceptados de vida saludable, alimentación saludable y dieta saludable”. Y no puedo estar más de acuerdo. No es solo el pan: es una manera de entender la vida.

Por tanto, seguimos con las principales características que tiene el pan saludable:

  • Altos valores sensoriales: el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza del mismo, “potenciados e incrementados gracias a la mase madre de cultivo. La MMC y los largos procesos fermentativos generan los aminoácidos necesarios para el desarrollo del aroma y sabor del pan y la acidificación láctica de las Bacterias del ácido láctico (BAL), ayudan a incrementar la vida útil y conservación del pan. Tienen una clara función germicida y de conservantes naturales”.
  • Fácil Digestibilidad: ya que, en palabras de Pastor, “la digestibilidad del pan va muy unida a la degradación proteolítica y al menor contenido final de gluten en el pan. La reducción del contenido del gluten mejora la digestibilidad del pan”.
  • Alto poder saciante: se logra gracias a la combinación de las BAL y la fibra, utilizando harinas de grano completo (el grano entero y molido, con todos sus componentes). Esta diferencia es lo que da el mayor poder saciante al auténtico pan saludable, al reducirse el índice glucémico (ayuda a regular mejor la glucemia, los niveles de azúcar en sangre, por lo que al comer la misma cantidad de un pan u otro, al comer el pan saludable no se tiene tanta hambre en horas posteriores). Esto marca la diferencia entre un auténtico pan integral y los panes mal llamados “integrales” que tanto se venden, y que en realidad están elaborados solo con harina refinada de trigo a la que se le añade el salvado. Nada que ver.
  • Optima Biodisponibilidad nutricional: la biodisponibilidad se entiende como la proporción de un nutriente de los alimentos que nuestro organismo es capaz de absorber. Las harinas integrales contienen ácido fítico considerado en parte “antinutriente” al interferir en la absorción de minerales como hierro, magnesio, calcio…. En el caso del pan de grano completo, tal y como explica Pastor, “la masa madre gracias a la acción de la acidez de las bacterias lácticas y a su actividad, degrada el ácido fítico y los fitatos permitiendo la complea absorción de dichos minerales”, lo que redunda en un pan muy nutritivo.

 

Así que, resumiendo y siguiendo las indicaciones de Jorge Pastor, un pan, para ser saludable, debe contar con:

  • Una adecuada selección de ingredientes. Los cereales con gluten, preferentemente ancestrales, cereales sin gluten, pseudocereales, granos, semillas, frutos, deberán ser los ingredientes fundamentales. Y cuanto más integral y menos procesado sea el grano del cereal usado para hacer pan, más sabroso, nutritivo y saludable será e pan.
  • Una elevada actividad de microbiota, en forma de bacterias lácticas (BAL) y levaduras salvajes a través de la masa madre (MMC).
  • Procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiota de la masa.

 

Gracias, Jorge Pastor, por compartir con nosotros información tan interesante y, especialmente, por trabajar por un pan saludable que nos ayude a cuidar nuestra salud… y disfrutar del buen pan.

 

Photo by Monika Grabkowska on Unsplash